广东省集体食堂预防食物中毒指引

  • 颁布单位: 广东省卫生厅
  • 所属类型: 地方规范性文件
  • 适用地区: 广东省
  • 生效状态: 在用
  • 颁布日期: 2003-07-23
  • 生效日期: 2003-07-23
广东省卫生厅关于印发《广东省 集体食堂预防食物中毒指引》的通知 各地级以上市卫生局:   今年上半年,我省工矿企业和学校集体食堂食物中毒事故明显上升,因食用河豚鱼、葫芦瓜等有毒动植物引起中毒的情况也时有发生。预防集体食物中毒关键在于各单位要搞好集体食堂的硬件建设,建立健全严格的规章制度,同时要加强从业人员的专业技能和基本卫生知识的培训。与此同时,卫生监督部门要加强指导和监督。现将《广东省集体食堂预防食物中毒指引》印发给你们,请认真宣传和贯彻落实。                          二00三年七月二十三日 广东省集体食堂预防食物中毒指引   为防止集体食堂食物中毒等食源性疾病的发生,保障人民群众身体健康,制定本指引。   本指引适用于各类工矿、企事业单位食堂和各级各类全日制学校以及幼儿园的自办食堂、承包食堂,包括高校后勤社会化后专门为学生提供就餐的实体。   一、建筑布局与环境卫生   (一)布局合理,有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间,“防鼠、防蝇、防尘”设施完善。   (二)内外环境整洁。   (三)每天打扫、清洁,及时清除垃圾,不留异味。   二、食品原料及食品采购   (一)到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所。   (二)采购新鲜洁净的食品原料。   (三)购买在保质期内的定型包装食品,产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。   (四)不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。   (五)到具备相应资质的单位订购学生集体用餐(包括学生饮用奶)。   (六)不外购冷荤凉菜和糕点制品。   三、粗加工   (一)有相对独立的粗加工间(区)。   (二)动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗净的食品原料离地分类存放。   (三)食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。   四、烹调加工   (一)用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显,做到分开使用。   (二)冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。   (三)烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶,蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。   (四)蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。   (五)煮熟焖透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。   (六)豆浆要彻底煮透,煮沸后持续加热5—10分钟。   (七)不加工冷荤凉菜(具有符合卫生要求的熟食间的高校食堂除外)。   (八)食品以即制即售最佳,制作完成至出售一般不要超过2小时。   (九)剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。   (十)不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。   五、食品和食品原料贮存   (一)入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。   (二)食品存放要冷藏,熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存,冷藏时间不宜超过24小时。   (三)生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。   (四)食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。   (五)妥善保管有毒有害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。   (六)存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食、误用。   (七)冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。   六、餐具清洗消毒   (一)餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。   (二)热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15~20分钟,煮沸消毒15分钟以上。   (三)化学消毒要求:餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20—30分钟,并定期更换消毒液。   (四)消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果。   七、从业人员卫生   (一)从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。   (二)落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。   (三)勤洗手,接触直接入口食品前双手应进行消毒。   (四)穿戴整洁的工作服、帽,出售食品或分餐时戴口罩。   (五)不面对食品打喷嚏、咳嗽,不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。   八、卫生管理   (一)建立健全食品卫生安全管理制度。   (二)指定专门的卫生责任人,监督检查以上措施的落实情况。   (三)专人负责、层层落实、责任到人。   (四)定期检查、奖罚分明。
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